食品加工工艺 - 第11页 - 食品储藏加工技术

非油炸方便面

由于油炸方便面含有很多油脂，因此很多人致力于非油炸方便面的研究。通常的非油炸产品是用热风对煮熟的波纹面块进行长时间的干燥而得。烘干过程中由于面条组织收缩而导致产品复水性能差，口感不好。日本专利昭63—20520报道的一种新方法能够圆满解决上述问题。这种方法的特点是，按常规方法蒸熟的波纹面条，通过预干燥调节水分至10％～15％，然后通过远红外照射将面条温度提高至85～95|C，最后进行微波加热。

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1．原料预处理水产品要洗净切成小块，如果要制清汤，应清除脂肪；若要制浓汤则保留脂肪，但肉不宜过肥。猪、牛、羊应拆骨，并将较多的骨头敲成碎段，一起置于金属丝网内，其目的一是取汤方便，二可以避免小碎骨落入汤中。使用对虾时，应先除去内脏，洗净后切成片，油炸至红色为止，以除去腥味。将蔬菜洗净后切成丁或片，装入金属网中备用。香辛料称量后装入布袋中，淀粉用高温蒸煮，使其充分糊化，然后烘干至水分在10％左右，粉碎，过1∞目筛备用。也可用糊精代替淀粉，糊精用热水溶化开后即可。

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方便面的调味汤料

方便面所附的调味汤料品种很多，诸如鸡肉汤料、牛肉汤料、鲜虾汤料、三鲜汤料和麻辣汤料等。一般方便面中都附有多包汤料如汤粉包、脱水蔬菜包、调味油包、调味酱包及嗜好性调味包等，方便面的调味汤料需要放在恒温仓库里，以便延长保质期。方便面汤料按其形式可分为三类：

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方便面块的冷却和包装

方便面块的冷却是在冷却机内完成的(如图2 1所示)。冷却机由机架、冷却隧道、冷库冷风机、不锈钢丝网输送带及传动设备组成。从热风或油炸干燥出来的面块落入不锈钢网带上，进入装有8台风扇的8m长的冷却隧道，再经过冷风强吹降温至室温或略高于室温。冷却机出来的面块落在检验输送带上，加上调料包进入自动包装机中。

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方便面的热风或油炸干燥

经蒸煮的波纹面块含水量很高，需经热风或油炸干燥去除水分，同时使其组织与形状固定住，这样才易于包装与贮存。面条蒸煮以后．淀粉糊化度可达85％。但如果不及时脱水处理，淀粉中的直链淀粉在冷却过程中，其分子会逐渐形成平行的胶束而返生(卢化)。采用油炸工艺可以使糊化后的淀粉在高温下来不及重排返生就干燥固化，这样可使产品在较长贮存时间内保持淀粉的a化结构。另外，油炸时，由于面块水分甚高，并且是在骤然升温的条件下

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方便面面团复合压延

复合压延有两个作用，一是使面团中的面筋网络结构达到均匀分布，二是使面团成型。面团从供给机进入预压机压成厚片后进入复合压片机辊轧成面带，面带由5～6组直径逐步缩小、转速逐步增加的压延轧辊顺次压延到所需厚度(O．8～1．Omm),面带在通过每组压辊时厚度逐步减小，面团组织逐步分布均匀，强度逐步提高。复合压延后的面片厚度对后工段的工艺参数有影响，对面条的复水性能和面块的耐压强度也有较大影响。各种不同品种的方便面应根据其产品的特点控制不同的厚度，其中以杯装面最薄，大致是0·3mm，因为它是冲泡型方便面，袋装的煮食型油炸面为1～2mm，软面及炒面1·2mm以上。较厚的面片切成的面条直径较粗，蒸煮时它的中心部位较难成熟，相同的蒸煮时间及蒸汽压力条件下，面条的糊化度较低，因此油炸时间就要相应延长，否则面条的黏弹性不够，油脂吸收率高，复水时间长。但较厚的面片亦会使单位时间内的产量比较高。

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方便面的品质

品质改良剂常使用复合磷酸盐、增稠剂及乳化剂等。复合磷酸盐有增加淀粉吸水能力的作用，并使面团的持水性增加，在蒸面时容易蒸熟，此外，尚能使面筋弹性增强，因而使面条口感爽滑有韧性，同时还能增强面条黏弹性，提高面条光洁度。复合磷酸盐加入量为0．01％～0．06％。增稠剂能使面条黏弹性增强，改良抗老化性能，油炸时吸油率降低。常用的有变性淀粉、瓜尔胶、褐藻酸钠及cMc。

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方便面基本配方

各种方便面的配方基本大同小异，不过日本生产的面条的配料与我国的仍有一定差异，特别是在添加剂方面使用的品种差别较大，见表我国各种方便面的基本配方

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方便面的分类

便面亦称速煮面，日本称作即席面，欧美等称快速面(in—stant noodle)、点心面(snackndle)、预煮面(preckednoodle)。它以面粉为主要原料，用常法制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成，并添加或附带调味料，作为商品性食品在商店出售。方便面可按生产工艺分成以下四种：1)附带汤料的油炸面面条蒸熟后，用油炸方法脱去水分，并使产品定型，包装时另附汤料，食用时可将汤料和面条一起以沸水冲泡或煮熟即可食用

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方便主食

方主食在不同国家、不同地区各不相同，不仅品种不同，食用习惯也不同。在我国南方主要以大米为主食；而在北方则是以面食为主，包括馒头、面条等；在欧洲则主要以面包为主各种主食传统制作都比较费时，比如一顿大米饭从淘洗、蒸煮到食用一般需要1个多小时才能完成，而馒头从揉面、发面、制作、蒸熟到食用可能需要2～3h，面包则时间更长，最省时的直接发酵法制作面包亦需4h。随着现代社会的发展

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抗氧化剂

尽管各种食品在组成上有很大不同，但它们都含有脂肪，所有脂肪都会氧化和水解酸败，从而导致不良气味和风味。抗氧化剂含脂食品在储存过程中酸败的发展。天然抗氧化剂在许多不纯的脂肪中被发现，如可可脂中。另外，一些化学物质可加入脂肪中起同样作用，故一般采用低温冷库进行储藏比较好。从化学角度看，酸败有两种类型：①水解酸败，它会导致肥皂味的产生；②氧化酸败，它会导致产生辛辣刺激性或酸昧等变质脂肪的不良气味。一旦水解酸败产生，氧化酸败也很容易发生。就食品可接受性而言，两种机制中无疑氧化酸败更重要。脂肪对于氧化酸败的敏感性部分是源于不饱和键的数量，多不饱和脂肪酸非常容易发生氧化，而完全饱和脂肪则抵抗性强得多。

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